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    摘要:今年夏天,一部名为《宵夜江湖》的美食纪录片,在杭州吃货圈里激起了不小的水花。因为,在8月集中播出的片子中,陆续出现了不少杭州街头小店的身影——总在排队的“方老大”面馆、24小时营业的“凡老头”砂锅米线、?

    今年夏天,一部名为《宵夜江湖》的美食纪录片,在杭州吃货圈里激起了不小的水花。因为,在8月集中播出的片子中,陆续出现了不少杭州街头小店的身影——总在排队的“方老大”面馆、24小时营业的“凡老头”砂锅米线、深夜包子铺“小红帽”、路边网红绍兴菜馆“笑点皇”……

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    她说,2018年2月时,纪录片刚播出自己还没看到,就有无数亲戚朋友打电话告诉她,“你上央视啦!”当时,自己真的很开心。紧接着,店里的生意也火了。但是,生意做到现在,自己生活的幸福感,却一去不复返。

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    也有客人不相信纪录片里钟老板到绍兴去买菜的情节,结果他就凭空多了一个带人买菜的业务,已经不知带过多少拨人去绍兴,东关、马山、孙端……跑了个遍。也有不好意思当面说,自己偷偷去的,结果找到了河边的渔民,人家却不卖,刨根问底一番以后,渔民说,是给钟老板留着的。

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    钟老板感叹:“有的能变,有的一变就闯祸。”他也很坦诚地告诉记者,店大了,不可能每道菜都自己烧,但菜的味道还是要管牢,只有在店里吃了18年的客人才能吃出些许变化,一般的客人根本不会有感觉。

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    记者说起“笑典皇”上过的纪录片,钟老板问:“你说的是哪一部?”然后一下报出了一大串纪录片的名字。他开玩笑说:“被拍的多了,机位怎么摆,灯光怎么放,都知道得清清楚楚,都快能当导演了。”

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    现在搬到了大关路中央绿地广场,记者赶到店里采访老板钟宏达时,他正和员工们一起剥毛豆,钟老板说:“毛豆炒臭豆腐,毛豆一定要现剥,炒起来才好吃呀。”很多饭店都是直接买现成的毛豆肉,大家一起剥豆子的场景,在很多饭店已经难得见到了。

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    钟老板说,新店的环境好了很多,空调给力,也有地方停车,“小店王”的名字因为商标注册的原因不能用了,可仍然有老顾客能找到这里。

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    “我的片儿川一定要用笋片的。”5年前,颜宝福在六部桥的小店里,一边打扫一边接受《舌尖上的中国2》采访的情景,给吃货们留下了深刻的印象。

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    蔡天敏,是菊英现在的副总经理,他坦言不得不考虑成本压力,“10家门店(2家待营业)。百来号人,每个月一家门店的房租成本就高达3万。”不过,曾经的菊英没有空调,冬冷夏热,是“放假”的主要原因,现在新开的门店都配齐空调风扇,面积也够大,夏天吃面、烧面已经很凉快了。

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    事实上,在杭州,有不少这样的传奇小店,因为坚守初心,被吃货们发现、走红、上了电视,有些甚至因为一部纪录片,改变了生存状态。

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    钟老板说:“我现在虽然是网红,可开的店不能是几个月就关门的网红店。自己的店虽然有名气,但也不会拿大路货冒充好货,每天就这么多食材,店里的菜单还是从老店带过来的那块白板,卖完什么菜就擦掉什么菜,没有压力,卖完拉倒。

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    原先来吃饭的人时间很固定,每天夜里10点开门营业,到中午肯定能打烊;而现在变成了24小时营业,她上白班,老公上夜班,比以前辛苦了好多。

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    曾经一天十五六个小时待在店里的颜宝福,目前因为身体原因,基本已经不上灶台烧面了。现在老颜更像菊英的“餐饮总监”,他和他的爱人许菊英,以及老店的3个老师傅,日常工作就是到各门店巡视指导,看看面烧的是否到位,食材、用量有没有达到要求。烧面流程也实现了标准化。蔡天敏告诉杭州吃货,“店里专门定制了量化的容器,按照标准来做,味道是不会有太大差别的。”不过,现在的菊英倒是有意识地减油减味精,“以前老底子的烧法,已经不适应现代人对健康和味道的要求,我们也要顺应变化。”尽管如此,随着大量的节目曝光,名气和人气激增的同时,“差评”也扑面而来。“每年三四月份,差评数量是最多的,那时候是杭州旅游旺季,随着全国游客的涌入,很多游客都慕名来吃这一碗面。”蔡天敏坦言很有压力,“他们期望值太高了,有的甚至根本吃不惯老杭州爱的‘生’面。”年内,菊英面馆杭州10家门店会全部开业,其中包括滨江宝龙城这类全新的商场店。蔡天敏告诉杭州吃货,未来可能还会有更多的开店计划,甚至丰富其他品类,但今年的目标是把这10家店做好。

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    虽然逍遥汤府红了,可张大姐两口子对涨价这件事还是很小心,毕竟除了北方人和老乡之外,都是好奇来尝个新鲜的客人,要留住老客,又不能让偶尔来吃的客人觉得店里的招牌胡辣汤简陋,于是,给5元一碗的胡辣汤加了一些料,变成了6元,还推出了8元一碗的“豪华”版本。除了胡辣汤,店里其他吃的都没涨价,毕竟老客户们才是真正喜欢这家店的人。张大姐说,没上电视以前,自己的生活很简单,每天狠狠忙一阵,就能下班回家睡觉,虽然很累,但是没啥压力,心里踏实。现在店大了,要操心的事太多,自己从农村出来,没管过这么大的店和这么多员工,心里总不踏实。

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    逍遥汤府是被《舌尖上的中国3》带火的一家小店,节目播出以后,大批吃货深夜驱车赶到城北祥园路,就为喝上一碗店里的胡辣汤。昨天上午,记者再次来到城北,发现现在的逍遥汤府比以前宽敞干净了好多,老板娘张迎芸刚刚忙完早上的一批生意,当她知道不用拍视频,就一边吃着自家的烙饼,一边接受了采访。

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    事实上,去年夏天,新菊英面馆就已经将假期缩短至20天,而到了今年,菊英终于迎来了首个不放暑假的夏天。

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    记者问起,自打上了《舌尖3》,店里到现在都发生了哪些变化时,张大姐就打开了话匣子。

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    逍遥汤府有了名气以后,时常有客人嘀咕,这上了央视的店,怎么这么小。这种话听多了,张大姐觉得别人大老远来吃,总要对得起人家,就有了装修扩大店面的想法,于是,租下了隔壁的店面,面积从56㎡增加到了146㎡,房租也从9万涨到了23万。店里的员工也从7个增加到了12个,再加上租房成本,直言现在的钱赚得太没性价比。

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    逍遥汤府:店面扩大一倍多自从上了《舌尖3》,店里的生意火了。老板娘却说,自己生活的幸福感,一去不复返了……

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    以前,来店里吃饭的很多都是出租车司机,基本都是北方人,店里主要是胡辣汤配馍和煎包,以及简单的凉菜。现在,慕名来吃的人各种各样,她和老公就考虑增加品种,原先没有的鸡蛋饼、切饼、河南小笼包、烧鸡、猪蹄、羊蹄现在都能吃到。

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    说起自己店的变化,钟老板说,店名和环境都变了,但食材和手艺没有变。钟老板十几岁就跟着妈妈学厨,村里有个老学究告诉他,手艺是读不好书的人的第二次机会,从那时他就知道,一定要学好手艺。

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    胡辣汤都是按北方口味做的,遇到吃不惯或是觉得不好吃的,还会被投诉写差评。张大姐觉得真的好冤:“胡辣汤只是我老家普普通通的食物,即使上了电视,也不会好吃到天上,成了网红可真不是什么好事。”

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    从此,他和他的菊英面馆在杭州吃货圈子里闯出了名堂。那时候,除了招牌片儿川,同样让颜宝福出名的还有他的任性,每到7月份,老颜雷打不动要给自己放两个月暑假。

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    今年8月初,一家名为“笑典皇”的绍兴小店,上了腾讯美食纪录片《宵夜江湖》。老客们都知道,“笑典皇”其实就是以前在久盛巷里开了17年,专做绍兴菜的“小店王”。

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    菊英面馆:今年将开10家店“很多人都慕名来吃面。但他们期望值太高了,有的根本吃不惯老杭州爱的‘生’面”……

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    笑典皇:“小店王”改名搬家有人循着纪录片里的地址去绍兴买鱼,渔民说,这些是给钟老板留着的……

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